In Breve
- Qual è il fatturato della grande ristorazione italiana?
- Il fatturato della grande ristorazione italiana è di 8,5 miliardi di euro.
- Quante imprese operano nel settore della ristorazione collettiva?
- Circa 1.000 imprese operano nel settore della ristorazione collettiva.
- Qual è l'obiettivo della legge Gadda?
- L'obiettivo della legge Gadda è combattere gli sprechi alimentari.
La Grande Ristorazione italiana si presenta come un settore vitale per l’economia nazionale, con circa 4.500 imprese e 150.000 addetti. Secondo i dati elaborati dal Centro Studi Anir Confindustria, il fatturato del settore ammonta a 8,5 miliardi di euro. Questi dati saranno presentati il 15 settembre all’Auditorium dell’Ara Pacis di Roma durante l’evento Immense 2026.
Il perimetro della grande ristorazione include i servizi di ristorazione organizzata, continuativa e industriale. Di particolare rilievo è la ristorazione collettiva, che da sola contribuisce per 4,5 miliardi di euro, coinvolgendo circa 1.000 imprese e 100.000 lavoratori. Questa branca del settore fornisce quotidianamente servizi a scuole, ospedali, strutture assistenziali, luoghi di lavoro e grandi comunità.
In occasione del decennale dall’entrata in vigore della legge 166 del 2016, nota come legge Gadda, che mira a combattere gli sprechi alimentari, Anir Confindustria ha sottolineato l’importanza della prevenzione dello spreco come un obiettivo prioritario. Tra le strategie suggerite vi sono la programmazione della domanda, il monitoraggio dei consumi e del gradimento, la calibratura di menu e porzioni, il controllo dei processi produttivi e la misurazione degli scarti. Questi strumenti sono fondamentali per intervenire prima che il cibo diventi eccedenza.
Lo spreco alimentare non è solo un problema etico, ma è anche un indicatore di efficienza e qualità del servizio. In questo contesto, sostenibilità, capacità organizzativa e uso dei dati possono portare a risultati misurabili, contribuendo a migliorare la qualità del servizio offerto.
Immense si propone come una piattaforma di confronto tra imprese, istituzioni, Parlamento e stakeholder, con l’obiettivo di discutere il futuro della ristorazione collettiva e del cosiddetto Cibo Pubblico. Anir ha evidenziato la necessità che il valore richiesto in gara per i contratti pubblici sia sostenibile per tutta la durata del servizio. Ciò implica l’adozione di criteri orientati al best value, revisioni ordinarie dei prezzi applicabili, il corretto riconoscimento del costo del lavoro e sistemi in grado di verificare i risultati durante l’esecuzione del servizio.
Il messaggio dei rappresentanti di Anir è chiaro: è fondamentale costruire condizioni e regole che garantiscano e verifichino quotidianamente qualità, sicurezza, lavoro e continuità del servizio. Solo così sarà possibile affrontare le sfide del settore e garantire un futuro sostenibile per la grande ristorazione italiana.